Óleos e Gorduras

Grupo 7, no topo da Pirâmide Alimentar!

Tipos de Gorduras!

Óleos e gorduras têm um papel fundamental na alimentação humana. Além de fornecerem calorias, agem como veículo para as vitaminas lipossolúveis, como A, D, E e K. Também são fontes de ácidos graxos essenciais como o linoleico, linolênico e araquidônico e contribuem para a palatabilidade dos alimentos.

Os triacilgliceróis são compostos insolúveis em água e a temperatura ambiente, possuem uma consistência de líquido para sólido. Quando estão sob forma sólida são chamados de gorduras e quando estão sob forma líquida são chamados de óleos.

Os alimentos como óleos e gorduras, devem ter seu consumo moderado, uma vez que já existem de forma natural, na composição ou adicionado , em vários alimentos e preparações.

Recomenda-se o consumo de uma porção ao dia de acordo com a pirâmide alimentar. Ex: 1 ponta de faca de manteiga ou margarina, equivale 10g

Os ácidos graxos podem se apresentar na forma saturada (onde os carbonos apresentam ligações simples) ou não-saturada (com uma ou mais ligações duplas). No caso de apenas uma dupla ligação na cadeia, o ácido graxo é denominado monoinsaturado, no caso de duas ou mais ligações, chama-se poliinsaturado.

Ácidos graxos saturados

Além das gorduras animais (carnes, leite e derivados), vegetais como coco e cacau também são fontes de ácidos graxos saturados. Uma importante característica física dessas gorduras é apresentar-se na forma sólida à temperatura ambiente. Desta forma favorece o surgimento de doenças cardiovasculares por aumentar o LDL -c (Colesterol ruim)

Ácidos graxos poliinsaturada

Os ácidos gordos polinsaturados são componentes fundamentais da nossa alimentação. No seu conjunto, estes ácidos são considerados essenciais, porque o nosso organismo não os consegue sintetizar a partir de outras substâncias, por isso têm que ser fornecidos pelo regime alimentar,

Boas fontes alimentares de ómega 3 a gordura e o óleo de fígado de peixes (ex.: salmão,arenque, sável, chicharro, congro, sardinha, enguia, óleo de fígado de bacalhau, etc.) e hortícolas de cor escura (ex.: brócolis, espinafres)

São boas fontes alimentares de ácidos gordos ómega 6 os óleos vegetais (amendoim,soja, girassol, milho, etc.), frutos oleaginosos, cereais integrais e sementes.

Ácidos graxos monoisaturado

No combate ao colesterol, a gordura monoinsaturada se mostra mais benéfica do que a poli, pelo fato de que ela reduz apenas os níveis de colesterol ruim (LDL) no sangue, enquanto estimula o aumento dos níveis do bom colesterol (HDL). Alimentos que são boa fonte de gordura monoinsaturada são azeite de oliva, abacate, amendoim, nozes e óleo de canola. O consumo de gordura monoinsaturada reduz as chances de desenvolvimento de doenças cardiovasculares.

Ácidos graxos trans

Tratando-se de uma definição química, gorduras trans são ácidos graxos insaturados que apresentam, pelo menos, uma dupla ligação na posição trans, isto é, os átomos de hidrogênio estão cruzando a cadeia de carbono de sua configuração, por meio daquela dupla ligação .

Também pode-se entender o conceito de gorduras trans como dois tipos específicos dela. Um tipo específico de gordura saturada é aquela formada por um processo de hidrogenação natural (ocorrido no rúmen de animais). Alimentos de origem animal como a carne e o leite possuem pequenas quantidades dessas gorduras. Outro tipo dessa gordura é aquela decorrente do processo de hidrogenação industrial como, por exemplo, no caso da hidrogenação provocada pelo aquecimento de óleos vegetais líquidos para solidificação em margarinas e gorduras para confeitaria.

Os estudos mostram os efeitos dos ácidos graxos trans no organismo e orientam preferencialmente, o consumo de produtos alimentares sem a presença dessas gorduras em sua composição, Pois o consumo de gordura trans associado ao desenvolvimento de uma série de fatores de risco que podem causar doenças crônicas, elevação dos os níveis de colesterol LDL , enfraquece o sistema imunológico e contribui para a formação de placas fibrogordurosas (ateromas) que favorecem o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, entre outras. Do ponto de vista nutricional não apresenta nenhum benefício. Segundo a organização mundial da saúde (OMS) o consumo de gordura trans não deve ultrapassar 1% do total de calorias diária consumida.

As gorduras trans, formadas durante o processo de hidrogenação industrial, têm o objetivo de transformar óleos vegetais líquidos e instáveis quimicamente em gorduras sólidas e mais estáveis à temperatura ambiente. Dessa forma, essas gorduras podem ser utilizadas para melhorar a consistência dos alimentos, dar lhes mais crocância, melhorar a textura, isto é, melhorar, significativamente as características físicas e sensoriais dos alimentos, incorporando mais sabor aos alimentos e conferindo-lhes maior palatabilidade .

Os principais e mais presentes produtos do cotidiano da população brasileira que contêm gordura trans são os seguintes alimentos industrializados sorvetes, batatas fritas, salgadinhos de pacote,donuts, cremes vegetais, produtos de pastelarias, massas de bolos e tortas,biscoitos recheados e/ou amanteigados, margarinas sólidas ou cremosas, frituras em geral, pipoca de micro-ondas, sanduíches fast food, cookies, produtos de confeitaria e padaria, nuggets, pizzas, tortinhas doces. Enfim, todos os produtos ou alimentos com esse tipo de óleo em seu processamento.

O que vale mais? Para não exceder o limite da ingestão diária recomendada de 2 g, não deixe de olhar os rótulos dos produtos, veja quais são os alimentos campeões de gorduras trans:

Então pessoal, tenham atenção aos rótulos dos alimentos, evitem o consumo daqueles que contem gorduras trans e saturada.

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Referencias

Castro, H. F.; Mendes, A. A.; Santos, J. C.; Aguiar, C. L.; MODIFICAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS POR BIOTRANSFORMAÇÃO. Quim. Nova. 2004,27,p.146.

Seme Youssef Reda; Paulo I.Borba Carneiro. Óleos e gorduras: aplicações e implicações. Revista Analytica. Fevereiro/Março 2007. Nº27.p.60 a 67.

DAVID. MariLIa Luz .GORDURA TRANS E AS DEFINIçõES

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ARENHART, M. ; BALBINOT, E. L. ; BATISTA, C. P. ; PROCHNOW, L. R. ; MARQUES, E. B. ; PORTELLA, E. A. ; BLASSI, T. C. . A realidade das gorduras trans: conhecimento ou desconhecimento. Disciplinarum Scientia. Série Ciências da Saúde , v. 10, p. 59-68, 2009

PHILIPPI, Sonia Tucunduva et al. PIRÂMIDE ALIMENTAR ADAPTADA: GUIA PARA ESCOLHA DOS ALIMENTOS. Rev. Nutr., Campinas, 12(1): 65-80, jan./abr., 1999.

Figura 2:FONTE: FOOD AND DRUG ADMINISTRATION (FDA), 2003 / TRABALHO AUDE-PIMENTEL. ET AL. 2003.

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